みそ

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4年前

みそは、蒸した豆にこうじと塩を加えて発酵させます。使用するこうじの種類で、米みそ、豆みそに分かれます。米みそはさらに塩分濃度によって甘みそ、辛みそに分類されます。

みそは蒸した大豆に麹と塩を加えて発酵熱成させたもので、麹の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに大別されます。

原料の大豆は良質のたんばく質を40 ％も含んでいますが、その加工品であるみそが優秀なのは、発酵過程で酵素の働きにより、たんぱく質がぺプタイドやアミノ酸に分解され、消化吸収されやすくなっている点です。

また発酵熟成の過程で、大豆にはほとんど含まれないビタミン類が生成され、新陳代謝の促進に働きます。また麹菌が生産する麹酸は老化を防止する効果があります。

みそは熟成してから加熱処理をしないので、たくさんの微生物が生きて活動しています。これら菌類が体内で有効に働き、バランスのとれた健康体をつくる手助けをしてくれます。

またみそには、原料の大豆がもつ栄養がたっぶり含まれ、発酵過程で生まれた物質と相まって、数々の機能を発揮します。

リノール酸やサポニン、レシチンはコレステロールを洗い流し、ACE 阻害ぺプタイドと協力して高血圧や心臓病など成人病を防いでくれます。

動物実験で、血圧降下作用も認められています。ビタミンE やレシチン、イソフラボンなどが抗酸化作用を発揮し、脳卒中を防ぎながら脳を活性化し、老化を防ぎます。

塩分の多いみそが槍玉にあげられたことがありましたが、その後の研究で、逆に味噌汁を毎日飲んでいる人は、飲まない人に比べて圧倒的に胃ガンの死亡率が少なく、マウスを使った実験でも肝臓ガンの発生を抑制することが分かり、味噌に含まれるゲネスチンなどイソフラボン類の抗ガン作用が注目されています。